Поробуйте наши новые приложения по кулинарии

регистрация

вход

или с помощью формы

регистрация

или с помощью формы

Статьи и советы

Жиры животного и растительного происхождения

Добавлено: 05.05.2015

Сайт: Sportymax.com


Мы привыкли считать, что все жиры одинаково вредны для нашего организма, но это не совсем верно, поскольку не все жиры одинаковые. И в этой статье мы разберемся, чем же отличаются жиры животного происхождения от жиров растительного происхождения.

Начнем пожалуй с того, что определимся: что же мы понимаем под словом жиры? На самом деле под словом жиры (или липиды) скрывается обширный класс веществ. Но самыми наиболее встречаемыми являются триацилглицеролы, состоящие из молекулы глицерина и трех остатков жирных кислот, а также холистерол (холестерин).  И далее собственно о них мы и будем говорить.

Начнем с холестерина, поскольку с ним все намного проще. Он синтезируется исключительно в организмах животных. И поэтому довольно забавно видеть рекламу растительного масла надписи «Не содержит холестерина», и на самом деле они правы, его там нету, но его там и не должно быть. 

А вот с триацилглицеролами все немного сложнее. Начнем с того, что к молекуле глицерина может присоединится три совершенно разных жирных кислот. В свою очередь, эти жирные кислоты могут быть как насыщенными (не имеют двойных связей), так и ненасыщенными (имеют двойные связи). И вот как раз от соотношения их количества и зависят их физические и химические свойства.

А теперь попытаемся, особо не вдаваясь в химию, разобраться, что же это насыщенные и ненасыщенные связи, а следовательно и жиры.

Вот перед вами формула триацилглицерола, состоящего из трех жирных кислот, в которых все связи насыщенные, а следовательно химически инертны.

А вот формула триацилглицерола, в состав которого входят ненасыщенные жирные кислоты. Они имеют одну и больше двойных связей, на этом рисунке это нижние две.

И вот уже немного разобравшись в их структуре, мы приступим к самому интересному. 

Жиры животного происхождения в подавляющем большинстве состоят из насыщениях жирных кислот.  И поэтому они при комнатной температуре имеют твердую консистенцию. Например, то же сало или сливочное масло, исключением служит рыбий жир, который богатый на омега жирные кислоты. Также, в силу отсутствия ненасыщенных связей, они реже окисляются (во время бета-окисления жирных кислот происходит их превращения в другие вещества с образованием энергии). По этой причине большую часть поступивших с пищей жиров животного происхождения не используются как источники энергии, а запасаются в адипацитах (жировых клетках), и только в экстремальных случаях используются организмом. 

И как раз чрезмерное употребление жиров животного происхождения ведет к ожирению, проблемам с сердцем и сосудами. Так что от них лучше держатся подальше. 

Жиры растительного происхождения имеют ненасыщенные связи. И поэтому при комнатной температуре они за частую жидкие. Например, то же оливковое и подсолнечное масло и им подобные. Исключение составляет кокосовое масло, в его составе порядка 80% насыщенных жирных кислот.  Они значительно проще вступают в энергетический обмен, что позволяет использоваться их в качестве источника энергии. 

А поскольку для нормальной работы нашего организма все же нужны жиры, порядка 40-80 грамм в сутки, то стоит отдавать предпочтение жирам растительного происхождения, а вот жиры животного происхождения желательно свести к минимуму. 

все права защищены © Ricettio.com