регистрация

вход

или с помощью формы

регистрация

или с помощью формы

Всего рецептов: 2144
Регистрация

Камамбер

Добавлен: 13.05.2017

Этот камамбер стал моим первым сыром с плесенью, и я до сих пор помню, с каким нетерпением я ждала его вызревания. Мне хотелось дотянуть до максимума, когда уже надавливая на головку сыра, чувствуешь, какой он мягкий внутри, представляя, каким текучим он будет. И аромат, аромат... Это же камамбер! Никаких тут недозрелостей и пресного вкуса.
Камамбер

Ингредиенты

  • Молоко - по вкусу
  • Закваска - по вкусу
  • Фермент - по вкусу
  • Соль - по вкусу


Камамбер приготовление по шагам

  • 1.

    Молоко, выдержанное в холодильнике после удоя в течение минимум 12 часов. Так как я свое молоко более-менее изучила, то выдерживаю его и до 3 дней. Но подкиснуть молоко не должно.

  • 2.

    Выдержанное молоко тщательно взболтать, чтобы поднявшиеся сливки смешались с молоком (готовить нужно из цельного).

  • 3.

    Пастеризовать (нагреть до 72 градусов и резко охладить).


  • 4.

    Внести в молоко закваску (+плесень), которую необходимо активировать за 15 минут до внесения в воде комнатной температуры (количество закваски в соответствии с объемом молока). Молоко должно иметь температуру 32 град.

  • 5.

    После внесения закваски перемешать молоко. Ввести растворенный в холодной воде фермент и тщательно перемешать молоко. Оставить на 30-40 минут для заквашивания и формирования сгустка.

  • 6.

    Нарезать сгусток через 2-3 см и оставить на 10 минут, после чего подогреть смесь до 37 град., очень деликатно перемешивая массу рукой, чтобы не разбить зерно.

  • 7.

    Оставить на 10 минут для окончательного формирования зерна, после чего аккуратно слить часть сыворотки.

  • 8.

    Переложить зерно в высокую форму (уйдет до 3/4 высоты), и оставить стекать на 12 часов при комнатной температуре. За это время пару-тройку раз перевернуть головку.

  • 9.

    После того, как стечет сыворотка, и сырная головка начнет держать форму, щедро обмакнуть ее в соль и уложить на дренажный коврик. Соль сформирует защитную корочку и вытянет лишнюю влагу. Сушиться головка будет еще около суток.

  • 10.

    Когда сырная головка обсохнет, уложить ее на дренажный коврик в лоток, и отправить созревать на 10 днем при температуре не ниже 12 градусов (оптимально 13). Через день нужно приминать растущую плесень.

  • 11.

    Через 10 дней созревания при 12-13 град. перенести сыр на дозревание при температуре 4-6 град. еще на 5 дней. Такая разница температур формирует характерную текстуру сыра.

  • 12.

    И, кстати, на Википедии прочла, что камамбер должен быть твердым при нарезке, и никаких тебе расплавленностей, хотя французский хороший камамбер я ела именно такой вот, медленно вытекающий. Кто прав? Мне вкусно именно в последнем варианте.


2908

Автор/перевод:

Сайт: Zhizn-vkusnaja.com.ua

Оригинал: перейти




Letyshops (Leads)

Похожие рецепты

смотреть
смотреть
смотреть
смотреть
смотреть
смотреть
смотреть
смотреть

все права защищены © Ricettio.com