регистрация

вход

или с помощью формы

регистрация

или с помощью формы

Сферические оливки в молекулярной кухне

Добавлен: 14.07.2015

Сегодня, в молекулярной кухне, мы представим вам рецепт приготовления сферических оливок от Феррана Адриа и команды ресторана El Bulli. Это блюдо будет осуществляться с помощью технологии обратной сферификации, так как этот метод более универсален, потому что позволяет получить сферы практически из любых продуктов.
Сферические оливки в молекулярной кухне
Подготовка: 10 мин

Ингредиенты

  • Рассол оливковый 200 мл
  • Чеснок 1 зубчик
  • Перец чёрный молотый - по вкусу
  • Розмарин свежий 1 шт
  • Тимьян (Чабрец) свежий 1 шт
  • Масло оливковое Extra Virgin 200 мл
  • Цедра лимона 100 г
  • Текстура альгинат 7,5 г
  • Вода фильтрованная 1,5 л
  • Текстура ксантан 0,75 г
  • Текстура глюконат 2 г


Сферические оливки в молекулярной кухне приготовление по шагам

  • 1.

    Первым делом, начните с приготовления альгинатной воды, а для этого, смешайте 300 мл воды и 5гр молекулярной текстуры Альгинат. Для полного растворения текстуры, используйте блендер. После, добавьте оставшуюся воду и перемешайте. Поставьте в холодильник на несколько часов для выхода пузырьков воздуха.

  • 2.

    Далее, измельчите оливки блендером до образования пюре и процедите полученную смесь, используя марлю.

  • 3.

    В оливковый сок, добавьте текстуру Глюконат и перемешайте до растворения. После, добавьте текстуру Ксантан. Перемешайте и интенсивно взбейте блендером. Оставьте в холодильнике для выхода пузырьков воздуха.


  • 4.

    Проверьте оливковую смесь для сферификации на вязкость, должна быть консистенция густого соуса. Если смесь жидкая, до добавьте 0,2 г текстуры Ксантан и повторите процедуру.

  • 5.

    Для приготовления ароматического масла, раздавите чеснок и обжарьте его в небольшом количестве масла до легкого изменения цвета.

  • 6.

    Добавьте оставшееся масло для маринада и оставшиеся ингредиенты. Перелейте их в герметичный контейнер и поставьте в холодильник.

  • 7.

    Для формирования и приготовления молекулярных сфер, наполните сферическую ложку оливковой смесью, аккуратно погрузите смесь в альгинатную воду. Важно чтобы сферы не соприкасались между собой. Дайте формироваться оболочке на протяжении 2-3 минут.

  • 8.

    Выловите сферы перфорированной ложкой и промойте их в чистой воде. Обсушите бумажным полотенцем и переложите в ароматизированное масло.

  • 9.

    Дайте настояться оливковым сферам в масле на протяжении 12 часов, после чего используйте.


3

Автор/перевод:

Сайт: Ricettio.com

Оригинал: перейти



Похожие рецепты

смотреть
смотреть
смотреть
смотреть
смотреть
смотреть
смотреть
смотреть

все права защищены © Ricettio.com